5.把腌制好的鸭子放入卤水中
分类:板鸭 热度:

  将风干好的鸭坯存放在10℃常温下保留一个月以上;将鸭子、花椒放入塑封袋封严,放入零下10℃的冰箱冷冻,可连结一年摆布。

  食用前放入蒸箱蒸制20分钟—30分钟取出,整只上桌或斩成2厘米×5厘米的块摆盘即可。

  熟处置将鸭坯放入蒸箱上气蒸制20分钟取出,斩成5厘米×2厘米长条摆盘即可。

  南京板鸭加工过程很是复杂且讲究,颠末选料、宰杀、开胸、腌制、定形、浸卤、存放等10个步调加工而成。下面金师傅为大师细致引见一下各个环节留意事项。

  鸭子脱水有两种方式,最常用的是将鸭子放在烘房内烘干,也能够放入冰箱速冻。

  南京板鸭优选当地稻田鸭,豢养3—4个月为佳,宰杀前18天摆布,喂养频次添加,使其敏捷增重,脂肪响应添加,如许做出的板鸭香味更浓重。

  环节1.做好板鸭的环节点是:鸭要肥、喂稻谷、炒盐腌、复卤制。2.宰杀前颠末18天以上育肥,其脂肪含量高,成品更浓重。3.将鸭子低温速冻,降低板鸭含水量。4.腌制的盐最好用粗海盐;白酒可祛腥增香。

  2.闻 优良的板鸭味道有天然腊香味,如有食物添加剂、变质或变味分发的霉味的味道请稳重采办。

  从总体来看,优良的板鸭体表光洁,呈白色或乳白色,胸肉突起,腹腔内壁干燥有盐霜,肌肉内切面呈玫瑰红色,组织形态慎密有光泽;质量稍差的板鸭,体表呈淡红或淡黄色,有少量油脂渗出,腹腔潮润,肌肉切面呈暗红色,组织松散,皮下及腹内脂肪带有哈喇味,腹腔有腥味或霉味。

  南京板鸭又叫琵琶鸭、官礼板鸭、贡鸭、白油板鸭等,素有“北烤鸭南板鸭”之美名。因其肉质细嫩慎密,香味浓重,有“干、板、酥、烂、香”的特点。鸭子外形丰满,体肥皮白,呈扁圆形,胸骨凸起,人字骨扁平,肌肉收缩像一块板似的,故名板鸭。《金陵拾掇录》说:“南京板鸭,尤以南门外湖熟镇为最。”湖熟作为板鸭之乡已有六百多年汗青,其板鸭明清时成为皇室贡品。

  宰杀制净后,从胸部将鸭身剖开,斩断鸭锁骨与胸骨上方的四根细骨,(留意刀口不克不及切破鸭皮),将鸭子挂起,控干血水。

  将鸭子去胸骨后,能够用重物压扁,也能够放在定形板内,定形1小时以上,挂起风干。

  因为当地鸭毛比力多,宰杀时间选在晚上为宜,晚上气温相对较低,鸭子毛细血管处于收缩形态,易拔毛。

  旺销来由我用保守烹饪手法烹制,成品肉质紧实,回味返甜,两进卤水,味道更浓香。

  初加工1.选用当地稻田麻鸭1只(约重1.5千克),宰杀制净,脊背开膛,轻拍至扁,放入清水泡1个小时,祛除血水,沥干,放入冰箱冷冻8小时。2.锅烧热,放入盐500克小火炒热,插手八角、花椒各20克炒香,即成腌料。3.将白酒30克抹匀鸭子表里,再将腌料抹匀鸭皮及内膛,腌制10小时。4.锅内倒入清水5千克,放入葱段、姜块各200克,盐2千克,八角、桂皮、豆蔻、花椒、草果各100克,丁香、香叶各10克烧沸,改小火煮10分钟即成卤水。5.把腌制好的鸭子放入卤水中,浸泡制12小时后取出,冲刷清洁;将卤水烧开,撇去血沫关火,南京板鸭是什么放入洗净的鸭子再次浸泡8小时取出,风干5天。

  1.看 通过察看鸭骨有裂痕或鸭肉变成褐色,能够判断是用冷冻的白条鸭制造的,质量较差。

  将控干血水的鸭子全身抹匀腌料(海盐、八角、花椒等炒匀),重点是腿部、胸部、颈部,腌制

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